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    厨师曝肉精膏让猪肉变牛肉 添加剂种类繁多
    时间:2013-03-16

    日前,一个名为《少在外面吃饭吧,一组由一位匿名的厨师拍摄的图片!》的帖子,列举了各种各样堪称诡异邪门的“餐厅级”调味添加品,向网友们展示了一个“‘工业化’的餐厅添加世界”。

    12月1日上午,记者以“将在餐馆上班,想熟悉一下添加剂”为由,暗访了位于莲前西路的一家调味添加品店。从求证的结果来看,帖子里所表现出的“餐厅添加世界”不失真实性——帖中提到的“火锅飘香剂”、“芝麻油香精”、“肉精膏”、“松肉粉”、“高弹素”、“胭脂红”等,记者都在店里找到了“真实版”。一位造访店里的厨师,向记者自曝“厨房必备品”的内幕:“我们做菜,一般都要混合加入好几样调味剂,效果才能真的表现出来。”

    “特香料” “肉精膏”

    “特香料”给肉馅肉汤“增香增鲜”

    抹“肉精膏”能让猪肉变牛肉

    这家调味添加品店虽然比记者曾经暗访过的江头市场多家调味添加品店规模小了不少,但商品绝对“种类繁多”——帖中所提到的“滴一滴香百米”的“火锅飘香剂”、增加麻油香气的“芝麻油香精”、适用于卤面封肉的“肉精膏”等调味品,店内一应俱全。 “我们卖的都是一些‘专业调味剂’,没有家庭常见的‘豆瓣酱’、‘胡椒粉’、‘腐乳酱’之类的,顾客大多数都是餐馆或作坊。”店家一边说,一边向记者介绍起产品。

    “这些产品大多数是用来增香、增鲜的。”店家指着柜台上一大包包装上写着“特香料aa”的白色粉状调味品告诉记者,“比如这款就是用来增香、增鲜的,做什么菜都可以用,做肉馅、肉汤尤为合适。旁边的这几包‘aaa’也是一样,和‘aa’相比,只是香型不同而已。”店家还介绍了“咸水鸭香料”。“不仅用于咸水鸭,有时佐菜熬汤也可用。”店家说,“类似中药味的香料还有好几款。”

    摆在“特香料aa”对面的罐装“牛肉精膏”,则是一款带有十足牛肉味的增香剂。店家告诉记者,经常有餐馆来买“牛肉精膏”,主要用在牛肉料理的增香上。对于有媒体曾经报道“用‘牛肉精膏’抹于猪肉表层炖制,于是猪肉变‘牛肉’”的做法,店家表示确实可行,“就看你买回去怎么用了。”

    “富丽灵”“肉脆灵”

    一个“加嫩”、一个“加q”

    没有这个混合装,肉丸就不好揉

    记者想起了帖子中提到的“松肉粉”,便询问店家有没有卖。“松肉粉啊,这里叫‘脆粉’,也叫‘肉脆灵’,其实都是一样的东西,我们当然有。”店家指着柜台底下的一堆货品告诉记者,“做肉丸的尤其需要这东西,增加肉团的嫩度,不用的话肉丸都不知道怎么揉。”

    边说着,店家拿起一罐标记着“富丽灵”的调味品,“这东西也就是俗称的‘高弹素’,用来增加肉制品的黏性和弹性,做肉丸的也很需要,不然丸子不好捏也不够q。‘富丽灵’和‘肉脆灵’是一对,肉丸店经常把这两样东西同时加进肉团,我们还有两者的混合装卖。”

    “日落黄” “胭脂红”

    卤料加色后“明艳动人”,

    违规使用这种色素的人很多

    摆放在柜台顶层一角的几罐“光鲜亮丽”的调味添加品引起记者的注意。这几罐被“束之高阁”的添加品虽然有着“日落黄”、“胭脂红”等美丽的名字,看起来却很不“美丽”——原本洁白的罐子被东一块西一块的“颜料”给污染了。

    记者打算把它们拿到眼前细看,店家连忙提醒:“小心别蹭到上面的‘颜料’,沾上的话得洗很久,很麻烦。”原来,这几罐添加品是用来给食物上色的色素。店家告诉记者,这些色素餐馆很少用,有卤料店会买,为的是让做好的卤料看起来更加“明艳动人”。

    “这些色素就是‘红曲红’吗?”记者想起帖子中提到的色素,问道。

    “呃,不是……”店家的语气有些心虚,“‘红曲红’是国家同意使用的,我这里也有,但比‘日落黄’、‘胭脂红’上色效果差,价格又贵三倍多,很少有人买。虽然国家会查‘日落黄’、‘胭脂红’,但买的人还是多。”

    “乙基麦芽酚”

    增香、去腥,是小炒店“厨房必备品”

    只要和肉有关就要掺一些

    一位顾客的光临,让记者注意到一罐名为“乙基麦芽酚”的调味添加品。

    这位顾客说,他是附近一家小炒店的厨师,而“乙基麦芽酚”则是他们小炒店在内的广大餐馆的“厨房必备品”之一——在各类调味添加品当中,算得上是“基础中的基础”。

    他向记者介绍,乙基麦芽酚本身就有增香作用,还特别擅长去腥,几乎所有和肉类有关的料理都要掺一些,在加了乙基麦芽酚的基础上,再根据所做的具体菜式,加入其他不同的调味剂,“但是不管怎么组合,乙基麦芽酚都是必加的。”

    对于这位厨师的介绍,店家表示赞同。他告诉记者,乙基麦芽酚的“基础地位”不仅体现在做菜“必加”,还体现在调味剂的配方上——在针对不同用途的各种增香、增鲜型调味剂中,其配料基本少不了“乙基麦芽酚”。也就是说,大多数增香剂都是在乙基麦芽酚的基础上调配出来的。

    按照店家的介绍,记者特意留意了店内各种增香剂的配方,果然皆有“乙基麦芽酚”。

    写在后面的话

    真的害不了人吗?

    总体说来,当如此“色香味俱全”的添加品世界从帖子上活生生地跳到面前,足以让人咂舌。不过需要注意的一点是,除了上面提到的几罐色素和几包全外文包装的“舶来品”之外,店内所卖的调味添加品倒还“规规矩矩”,包装上,生产厂商、地址、联系方式、配料等信息基本俱全——临走前,店家还不忘对记者说,“这些产品都有检验合格报告,是符合国家标准的,只要正常使用,害不了人的。”

    吃进去这么多化学产品,真的害不了人吗?记者回想起店里那位厨师说的一句话:“我们做菜,一般都要混合加入好几样调味剂,效果才能真的表现出来,如果只加一两样,香味和口感都赶不上别家,生意没办法做。”

    一些以前被忽略的问题正在慢慢浮现:一个简单的炒菜里,可能有几种调味添加品?一顿饭,你可能要吃下多少种?这些调味添加品的叠加、组合,是否可能带来危害?……

    这些调味添加品里暗藏的秘密,我们将为您继续关注。

    编辑:燕宏伟
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