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    蘑菇蜜饯制作方法
    时间:2013-03-16

    1、选料与处置 选菇形丰满不开伞,无机械毁伤的蘑菇。洗后将菇体当即置入0.05%焦亚硫酸钠溶液中,覆没菇体以到达护色目标。

    2、切片 用不锈钢刀片将菇体切成40mm×10mm阁下、巨细一致的菇片,切片后即倒入焦亚硫酸钠溶液中。整个进程应敏捷,避免在空气中逗留时候太长,造成氧化褐变。

    3、热烫 将菇片捞出在滚水中热烫30秒阁下,以使组织软化,利于糖的渗透,同时也起到钝化多酚氧化酶的感化。

    4、糖煮 在夹层锅内配制60~65%糖液,并插手糖液量0.03%的焦亚硫酸纳。以菇片与糖液1:3的比例倒入菇片,加热到80~85℃连结40分钟。整个进程节制温度不宜太高,当菇片含糖量达40%以上,便可遏制糖煮。

    5、腌渍 将糖煮的原料浸入高浓度糖液中进一步腌渍。一般连结糖液浓度70%,浸渍时候20~24小时,要求腌渍后菇片含糖量达55%以上。

    6、干燥 如制成湿态蜜饯,一般腌渍后掏出,晾干便可包装为制品。干态蜜饯,要求将腌渍后菇片掏出,沥去糖液,在65~70℃温度下干燥20~24小时,直至菇片不粘手为止,含糖量到达55~65%,经查验包装即为制品。

    7、质量指标 产物光彩白中带淡黄,具有蘑菇正常的滋味与气息。外形巨细平均,含糖丰满,不返砂,不流糖,质地致密。不得检出致病菌。总糖含量55~65%,含水量15~18%。

    编辑:燕宏伟
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