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    豆豉加工工艺及质量标准
    时间:2013-03-16

    豆豉富含卵白质、各类氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素,色香味美,具有必定的保健感化,我国南北部都有加工食用。 但如果不注重加工工艺,会导致品质下降,乃至霉变,造成经济损掉。

    一、工艺流程

    黑豆→挑选→洗涤→浸泡→沥干

    (ty-ⅱ)

    ↓ ↓

    洗豉←制曲←接种←冷却←蒸煮

    浸feso4→拌盐→发酵→晾干→制品(干豆豉)

    二、操作要点

    (一)原料处置1.原料挑选:择成熟充实、颗粒丰满平均、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、而且有必定新颖度的黑大豆为好。2.洗涤: 用少许水屡次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。3.浸泡: 浸泡的目标是使黑豆接收必定水份,以便在蒸料时敏捷到达适度变性;使淀粉质易于糊化, 溶出霉菌所需要的营养成份;供给霉菌发展所必须的水份。 浸泡时候不宜太短。当大豆接收率<67%时,制曲进程较着耽误,且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时候耽误,接收率>95%时,大豆吸水过量而胀破掉去完整性,制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦,且易霉烂变质。是以,我们在出产加工中应选择浸泡前提为40℃、150分钟,使大豆粒接收率在82%,此时大豆体积膨胀率为130%。4.蒸煮:蒸煮目标是粉碎大豆内部份子布局,使卵白质适度变性,易于水解,淀粉到达糊化水平, 同时可起到灭菌的感化。确定蒸煮前提为1kgf/cm2,15分钟或常压150分钟。

    (二)制曲 制曲的目标是使煮熟的豆粒在霉菌的感化下发生响应的酶系。在酿造进程中发生丰硕的代谢产品, 使豆豉具有鲜美的滋味和怪异风味。

    把蒸煮后大豆出锅,冷却至35℃阁下,接种沪酿3·042或ty-ⅱ, 接种量为0.5%,拌匀入室,连结室温28℃,16小时后每隔6小时不雅察。制曲22小时阁下进行第一次翻曲,翻曲首要是松散曲料,增添空地,削减阻力,调理品温,避免温度升高而引发烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲当令能提高制曲质量,翻曲过早会使抽芽的胞子受抑,翻曲过迟, 会因曲料升温引发细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色胞子时, 便可出曲。一般制曲时候为34小时。

    (三)发酵 豆豉的发酵, 就是操纵制曲进程中发生的卵白酶分化豆中的卵白质,形成必定量的氨基酸、糖类等物质,付与豆豉固有的风味。

    1.洗豉:豆豉成曲概况附着很多胞子和菌丝,含有丰硕的卵白质和酶类,若是胞子和菌丝不经洗除,继续残留在成曲的概况, 经发酵水解后,部份可溶和水解,但很大部份仍以胞子和菌丝的形态附着在豆曲概况, 出格是胞子有苦涩味,会给豆豉带来苦涩味,并造成光彩昏暗。

    2.加青矾,使豆酿成黑色,同时增添亮光。

    3.浸焖:向成曲中插手18%的食盐、0.02%的青矾和适当水, 以恰好齐曲面为好,浸焖12小时。

    4.发酵:将处置好的豆曲装入罐中至八、九成满,装时层层压实,置于28℃~32℃恒温室中保温发酵。发酵时候节制在15天阁下。

    (四)晾干豆豉发酵完毕,从罐中掏出置于必定温度的空中晾干, 即为制品。

    三、质量尺度

    (一)感官指标

    1.光彩:黑褐色、油润亮光。

    2.香气:酱香、酯香浓烈无不良气息。

    3.滋味:鲜美、咸淡可口,无苦涩味。

    4.身形:颗粒完整、疏松、质地较硬。

    (二)理化指标

    1.水份:不低于18.54%;2.卵白质:2761g/100g;3.氨基酸:1.

    6g/100g;4.总酸(以乳酸计)3.11g/100g;5. 盐分(以氯化钠计)

    14g/100g;6.非盐固形物:29g/100g;7.还原糖(以葡萄糖计):2.

    09g/100g。

    (344106)

    编辑:燕宏伟
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