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    板鸭加工技术
    时间:2013-03-16

    冬季是加工板鸭的最好时令, 现将其加工手艺介绍以下:

    (1)选鸭育肥 鸭子的当令育肥,是决议板鸭肉质细嫩、肥而不腻的首要身分。一般多用发展120天阁下、体重1.5kg以上确当年鸭,品种不限。加工前, 专喂共同饲料或玉米,供足水,进行半个月的育肥。

    (2)宰杀压扁 宰鸭前剔除病鸭,并遏制喂食10~24h。宰杀时,把气管、血管和食管同时切断,将血放清洁,使鸭体呈正常皮色。在宰后5min内浸烫退毛。 若搁

    置久了,鸭体僵硬,毛孔缩短,毛不容易拔净。 掏出内脏并将两翅和两小腿从中心关节处切失落,用清水洗净, 断根胸膛及腹部的残存物,并从肛门摘除肛头与肠道。 然

    后放在冷水中浸泡3~5h,断根体内的余血。捞起沥去水,晾挂1~2h后,压扁胸部前后的“人字骨”,使鸭体呈扁圆形。

    (3)擦盐干腌 将鸭体表里各部位平均擦上食盐。一般每只1.5~2kg的鸭子,用食盐100~120g。擦盐后,将鸭体叠放在陶缸中,装满后在上面撒一层盐静置。 在

    小雪至大雪时代,放置12h便可出缸。若室温较低,放置12h后,需倒缸一次,滤血水,再放入另外一缸中,静置7h再出缸。

    (4)入缸卤制 每1000只1~1.5kg重的光鸭, 卤液的配方为:碘盐3.5kg,酱油2kg,生姜100g,八角、花椒、山茶各50g,葱130g,大茴香20g,滚水50kg。 配

    制方式:将食盐和大茴香置于锅中,炒至无蒸气, 插手溶有酱油的滚水及辅料,煮成饱和溶液, 过滤后倒入缸中,将腌好的鸭体放卤缸中,并用竹、 木器将鸭体压入

    卤液中。若气候和缓,擦盐干腌的时候可稍短, 卤制时候稍长;气候冷、气温低时, 擦盐干腌的时候要长些,卤制时候稍短;每只2.5kg以上的大鸭,需卤制18~20h;1.5kg以上的,卤制16~18h;1.5kg以下的小鸭,只需12~16h。

    (5)排胚晾干 用软硬适度的竹片,将卤过的板鸭撑成“大”字形挂起沥干,放回缸中再浸2~4 天掏出,挂在木架上用清水洗净。用毛巾擦干后排胚整形。 将鸭

    体颈部伸展平,拉平两腿、胸部,再用清水洗净、吹干,再略加清算,凉挂约20大即为制品。制品板鸭面子滑腻,平整无皱纹,周身干燥,光彩油黄,肌肉收板, 鸭颈竖立不弯,肌肉突起变硬,体呈扁平形态。

    编辑:燕宏伟
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