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    黑米啤酒加工方法
    时间:2013-03-16

    1. 原料配方 淡色麦芽60%、深色焦香麦芽15%、黑麦芽5%、黑米20%、酒花0.08%~0.10%。

    2. 工艺流程 黑米处置→黑米糊化→黑米糖化→麦芽汁煮沸→发酵→过滤→灌装→杀菌→制品

    3.操作要点

    (1)黑米的处置。因为黑米皮含丰硕的水溶性维生素和色素,是以冲刷时用冷水快速冲去杂质,以避免使营养消融流掉。

    (2)黑米的糊化。因黑米粒硬,糊化时需特别处置。其工艺进程为45℃连结60分钟,然后升温至65~70℃,并连结60分钟,然后升温至100℃,连结30分钟。同时出产中应注重添加耐高温a—淀粉酶。

    (3)黑米的糖化。因黑米中的卵白质含量较高,约为10%以上,为使卵白质充实降解,以避免影响其非生物不变性,应恰当耽误卵白质休止时候。

    节制尺度。投料温度为36~40℃,投料时候为20~30分钟;卵白质休止温度为44~52℃,时候40~100分钟,糖化温度为63~68℃,时候60~90分钟;杀酶温度78℃。

    (4)麦汁的煮沸:因黑米中的卵白质含量较高,即便耽误了卵白质休止时候,可能卵白质仍未能充实降解;同时黑米谷皮中含有大量的多酚类物质,为使卵白质充实沉淀析出,应耽误煮沸时候。煮沸时候80~120分钟;煮沸强度10%~12%。煮沸竣事前15分钟插手20~30毫克/公斤的麦汁澄清剂(卡拉胶)。为凸起黑米的米香味,酒花的添加量可略少些,但为了凸起黑米啤酒的气概和保持啤酒风味的一致性,必需保证每100升麦汁含α—酸5~6克。

    (5)发酵工艺。因黑米中卵白质含量较高,会增进酵母的发展滋生及其代谢能力,为避免酵母滋生过度兴旺,应恰当降低发酵温度,具体以下:麦汁冷却温度8±0.5℃,麦汁充氧量8~10毫克/公斤;满罐时候≤12小时。酵母采取德国卡尔斯倍酵母2~4代菌种酵泥。接种量为0.8%,接种温度为8±0.5℃,进罐滋生温度为9±0.5℃。主发酵温度9.0℃,还原双乙酰温度为11℃。

    4.质量尺度 ①感不雅指标。外不雅呈棕红色,无较着悬浮物和沉淀物;泡沫细腻,挂杯持久;具有较着的黑米香气,口胃纯爽口、酒体醇厚,无异味。②理化指标。原麦汁浓度为12°±0.2°;酒精含量>2.0%(体积分数);酸度<2.6毫升/100毫升;双乙酰含量<0.15毫克/升;色度(ebc)45~50。

    编辑:燕宏伟
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